Vinäger

Lär dig om olika processer för vinägerframställning

Vinäger , sur vätska som framställs genom jäsning av någon av många utspädda alkoholhaltiga vätskor till en vätska som innehåller ättiksyra. Vinäger kan framställas av en mängd olika material: äpplen eller druvor (vin eller cider vinäger); maltad korn eller havre (maltvinäger); och industriell alkohol (destillerad vit vinäger). Det finns också vinäger gjorda av öl, sockerarter, ris och andra ämnen. Som en kommersiell produkt tillverkades dock förmodligen vinäger först av vin (fransk vin , "vin"; aigre , "surt").

Vinäger kan tillverkas av vilken vätska som helst som kan omvandlas till alkohol i en tvåstegsprocess. Fruktjuicen eller annan vätska innehåller socker som omvandlas till alkohol och koldioxid genom verkan av jästenzymer. Den så bildade alkoholen kombineras med atmosfäriskt syre genom verkan av Acetobacter- bakterier och bildar ättiksyra och vatten. Organiska syror och estrar som härrör från frukten eller annat källmaterial är också närvarande och är ansvariga för vinägernas smak och aromvariationer. Bordsvinäger innehåller cirka 4 procent ättiksyra.

År 1864 visade den franska kemisten och bakteriologen Louis Pasteur att det är Acetobacter- bakterier som orsakar omvandlingen av alkohol till ättiksyra. Dessa bakterier arbetar tillsammans symbiotiskt och producerar tillräckligt med ättiksyra för att förhindra invasion av andra organismer.

Trots sitt antika ursprung avancerade tekniken för vinägerproduktion långsamt, förbättringar bestod huvudsakligen av bättre luftningsmetoder. Orleans-processen, den mest kända av de gamla metoderna, använde ett fat på cirka 200 liter (200 liter). En mos som bestod av vin eller annan alkoholhaltig vätska hälldes i tunnan och en liten mängd vinäger innehållande en massa vinägerbakterier, kallad mor till vinäger, tillsattes för att starta reaktionen. Ett eller två små lufthål borrade över vätskenivån utsatte ytan för luftning. Den färdiga vinäger drogs ut genom en trätapp nära botten. Försiktighet togs i att fylla på tunnan med den nya laddningen av råvaror för att undvika att bryta upp ytfilmen av bakterier.

Tidigt på 1700-talet fann en holländsk teknolog, Hermann Boerhaave, att syraproduktionstakten i vinägerprocessen var direkt proportionell mot mängden yta som exponerades för luft. Således försökte efterföljande metoder att införa mer luft i faten. Under 1900-talet utvecklades kontinuerlig luftning - luftbubblor pumpade genom mäsken -.

Vinäger huvudsakliga användningsområden är smaksättning av livsmedel och konservering eller betning av köttprodukter, fisk, frukt och grönsaker. För att användas som kryddor är vinäger ofta smaksatt med vitlök, lök, dragon eller andra örter och kryddor. Blandat med olja och kryddor blir det en klassisk kall sås - vinägrett - används som förband på grönsaksallader och serveras som en sås med kallkokta grönsaker, kött och fisk. Vinäger är också en vanlig ingrediens i marinader och används ofta vid betning av gurkor och andra grönsaker.

kycklingvingar och buffelsås Denna artikel har senast reviderats och uppdaterats av Kara Rogers, Senior Editor.