Kombucha , dryck gjord av fermenterat grönt eller svart te, som vanligtvis konsumeras som hälsokost. Kombucha bryggs ofta hemma, även om kommersiella produkter i allt högre grad finns på många ställen. Jäsningsprocessen involverar ett antal mikroorganismer, inklusive en mängd olika jäst och bakterier, och den resulterande probiotiska drycken är något brusande med en mild sur- eller vinäger smak. Teet har ett antal rapporterade hälsofördelar, men det finns lite forskning som stöder många av dessa påståenden.
Det exakta ursprunget till kombucha är osäkert, även om det sannolikt härstammar i Kina och sprids med te längs Silk Road. Det bryggs allmänt i delar av Östeuropa, särskilt på landsbygden i Ryssland, och är vanligt i Kina, Japan och Korea. I USA fick kombucha ursprungligen popularitet under HIV / AIDS-epidemin i slutet av 1980-talet och början av 90-talet, eftersom man hoppades att drycken kunde öka antalet T-celler och stödja nedsatta immunförsvar. Emellertid föll det i favör efter en rapport från Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 1995 som kopplade drycken till två fall av svår metabolisk acidos, varav en var dödlig. Med större medvetenhet om probiotika och de möjliga hälsofördelarna med fermenterade livsmedel, återupptogs det som en hälsoprodukt i början av 2000-talet,och hembryggningssatser och kommersiella bryggor var snart tillgängliga på många ställen.
I småskaligt och hembryggning tillverkas kombucha vanligtvis i glasburkar toppade med tyg. Svarta eller gröna teblad genomsyras av varmt vatten med socker och tas sedan bort. När det sötade teet har svalnat blandas det med vit vinäger eller lite kombucha från en tidigare sats för att göra vätskan surare. En gelatinös matta med symbiotisk odling av bakterier och jäst (SCOBY) tillsätts sedan och bryggan täcks av ett tättvävt papper eller papperskaffefilter och får jäsa vid rumstemperatur i 7–30 dagar.
De levande komponenterna i SCOBY kan variera mycket men inkluderar i allmänhet stammar av Saccharomyces cerevisiae och andra jäster, liksom ett antal bakterier, inklusive Gluconacetobacter xylinus . Färsk eller uttorkad SCOBY kan köpas från leverantörer, eller en "mamma" kan tas från en tidigare sats kombucha. Under jäsningsprocessen omvandlas de alkoholer som produceras av jästen av bakterierna till organiska syror. Den slutliga kombuchaprodukten innehåller vitamin C, vitamin B 6 och B 12, tiamin, ättiksyra och mjölksyra, såväl som små mängder socker och etanol, beroende på fermentationens längd. Drycken kan konsumeras vanlig eller blandas med fruktjuicer, eller så kan den smaksättas med kryddor och örter; många kommersiella bryggor är sötade och smaksatta. SCOBY själv kan ätas färskt eller torkat och används ibland som köttersättning.
Kombucha sägs vara fördelaktigt för en mängd olika tillstånd, inklusive håravfall, artrit, högt blodtryck, inflammation, cancer, baksmälla och många andra sjukdomar, även om få formella studier har utförts för att verifiera något av dessa påståenden. Som en probiotisk dryck med levande kulturer finns det några bevis för att drycken kan bidra till ett hälsosamt tarmmikrobiom och stödja matsmältningen och immunsystemets funktion, även om ytterligare empiriska studier behövs.
Konsumtionen av stora mängder kombucha har kopplats till ett antal allvarliga sjukdomar, särskilt flera fall av metabolisk acidos och leverskador. Dessutom har det förekommit livsmedelsförgiftning eller andra infektioner från förorenade hembryggar. Pastöriseringen av kommersiella bryggor begränsar denna risk avsevärt, även om processen ger dryckens probiotiska egenskaper inerta. Kombucha rekommenderas inte för personer med nedsatt immunförsvar, eftersom drycken har associerats med svår bakteriemi (bakteriell infektion i blodet) och fungemi (svampinfektion i blodet) hos sådana människor.
Melissa Petruzzello
