Soul-mat , de livsmedel och tekniker som är förknippade med det afroamerikanska köket i USA. Termen användes först på tryck 1964 under uppkomsten av "svart stolthet", när många aspekter av afroamerikansk kultur - inklusive själsmusik - firades för deras bidrag till det amerikanska livsstilen. Termen firade uppfinningsrikedom och skicklighet hos kockar som kunde bilda ett distinkt kök trots begränsade medel.
Även om namnet applicerades mycket senare, härstammar själsmat från hemmatillagningen på landsbygden söderut, med hjälp av lokalt upphöjd eller samlad mat och andra billiga ingredienser. Efter deras frigörelse från slaveri på 1860-talet utvidgade afroamerikanska kockar den grova dieten som hade fått dem av slavägare men ändå nådde lite. De flesta av de livsmedel som de tillagade var gemensamma för alla landsbygdens fattiga i söder - både ljus och mörkhudad - men dessa livsmedel och tekniker för matberedning fördes norrut av afroamerikaner under den stora migrationen och identifierades därmed med afroamerikaner. kultur. Afroamerikaner anställdes ofta som kockar i vita hushåll och restauranger, och de införlivade deras arbetsgivares favoriträtter i sin hemlagning.
Även om det fanns regionala varianter, till exempel det kreolska inflytandet från Louisiana, ätades många av samma mat i hela söder. Majs (majs) höjdes som en häftklammer, för att malas till majsmjöl för majsbröd och dess lokala varianter av hoecakes, bakade på en grill och hushvalpar, vanligtvis stekt med fisk. Majs tillhandahöll också hominy grits, som ska ätas som frukostmat eller tillbehör. Kex var en populär form av bröd. Ris var en viktig häftklammer, särskilt i Carolinas och i Louisiana. Melass och en sirap gjord av sorghum gav sötning.
Kycklingar och grisar kunde odlas på småskaliga gårdar utan specialfoder, och fläsk, färskt eller rökt, föreföll i många rätter. Införandet av rökt fläsk, ofta i form av fatback eller bacon, är en vanlig tråd i soul food-rätter, liksom användningen av ister som förkortning eller för stekning. Alla delar av grisen användes; ibland var bara beniga eller mindre önskvärda nedskärningar tillgängliga för köp. Grisens svansar, fötter, revben, öron, käkar, hocks, lever och chitlins (chitterlings; dvs tarmar) blev en del av själsmatrepertoaren. Grillning - den långsamma tillagningen av kött över en vedeld - blev en specialitet med regionala variationer i såser och kryddor. Opossum, tvättbjörnar, kaniner, ekorrar och rådjur jagades och fisk, grodor, kräftor, sköldpaddor, skaldjur och krabbor samlades från sötvatten, saltvatten och myrar.Sötvatten havskatt identifierades särskilt med själsmat.
Grönsaker av afrikanskt ursprung, såsom okra och sötpotatis, odlades i stor utsträckning, liksom meloner, gröna (inklusive senap och collards), rovor, kål och bönor. Gröna, särskilt collards, fungerade som viktiga källor till kostfiber och vitaminer. Limabönor, grönärtor, svartögda ärtor, smörbönor och gröna bönor användes färska eller torkade. Kryddig vinägerbaserad pepparsås ( se chilipeppar) är fortfarande en mycket använd krydda. Andra populära rätter är stekt kyckling, korta revben, nötkött, makaroner och ost och potatissallad. Efterrätter inkluderar pajer och skiktkakor, skomakare och puddingar, ofta med pekannötter, persikor och bär.
Från 1940-talet uppträdde soul food-restauranger i varje stor amerikansk stad med en stor svart befolkning och började locka till sig en mångsidig kundkrets. På senare tid har hälsomedvetna samtida kockar försökt begränsa användningen av animaliskt fett och salt, särskilt mot bakgrund av förekomsten av högt blodtryck och diabetes i den afroamerikanska befolkningen. I synnerhet användes raps- och vegetabiliska oljor och smalare köttstycken mer allmänt vid beredningen av själsmat; Vissa kockar tillagade till och med vegetariska motsvarigheter till traditionella soul food-rätter.
Anita Wolff
